"Quali sono di preciso le cose più importanti da capire e da tenere a mente a un raduno dei tè?", chiese una volta un discepolo a Sen-no Rikyu. La risposta fu: "Prepara una deliziosa tazza di tè; disponi le braci affinchè facciano bollire l'acqua; disponi i fiori come si trovano nei prati; d'estate, evoca freschezza, d'inverno, calore; fa' ogni cosa prima del tempo; preparati alla pioggia; e dona a coloro con cui ti trovi tutta la tua considerazione".

Regole d'oro del tè

• Utilizzate solo del buon tè, preferibilmente sfuso e assicuratevi che sia fresco (foglie dal colore pieno, non secchissime né friabilissime e con un buon aroma nella scatola)

• Conservatelo in una scatola possibilmente di metallo o di ceramica, ben chiusa ma non ermetica. Il tè teme la luce, tende a disidratarsi, le sue foglie diventano polvere; il tè si impregna facilmente degli odori ambientali, fate attenzione a riporlo in luoghi il più possibile neutri.

• Usate una buona acqua, è l'altra componente di ciò che andrete a gustare. L'acqua dovrà essere calda ma non bollente; scaldate sempre la teiera con un po' di acqua calda prima di buttarci le foglie del tè.

• Dosate il tè secondo le regole ed il vostro gusto; se avete un dubbio, per non sbagliare usate un cucchiaino da tè per ogni persona, più uno per la teiera.

• Lasciate in infusione per il tempo necessario al tè che usate. Non di più!! Se il vostro tè non diventa abbastanza forte per il vostro gusto, cambiatelo; non è quello adatto a voi. Un tempo troppo lungo di infusione serve solo a rendere cattivo e amaro il vostro tè.

• Prendete l'abitudine di avere due teiere, una per i tè classici ed una per i tè aromatizzati o affumicati. Senza questa precauzione il vostro tè avrà sempre un sapore indeciso. Risciacquate la teiera senza detersivi; una pellicola marroncina si formerà con il tempo all'interno della teiera; renderà il vostro tè sempre migliore.

Il tè verde, quali sono le sue proprietà e come si lavora?

L'uso del tè verde come bevanda ha origini antichissime tanto che ne abbiamo notizie fin dall'inizio del VI° secolo in Cina e dal IX° secolo in Giappone; in questo paese il tè è stato portato dai monaci buddisti che si erano recati in Cina per studiare i principi della loro religione. Non per nulla, fin dalle sue origini, questa bevanda è stata legata alle cerimonie rituali buddiste ed ancora oggi ne è strettamente connessa.Bevuto e conosciuto in Europa nel XVII° e XVIII° secolo il tè verde è stato piano piano soppiantato dal tè nero ed è solo da pochissimi anni che si assiste ad un rinato interesse per questo tipo di tè che, giorno dopo giorno, conquista un numero sempre maggiore di estimatori non solamente, ma anche, per la scoperta da parte del mondo Occidentale delle sue grandi caratteristiche terapeutiche. Caratteristiche legate in gran parte alle catechine che, chimicamente, sono dei polifenoli - composti organici facenti parte delle serie aromatiche - e sono normalmente contenute nelle foglie del tè ma che, durante la fase della fermentazione che trasforma il tè da verde a nero, vengono distrutte.

La lavorazione del tè verde è molto delicata perché è necessario evitare la fermentazione ma, al contempo, piuttosto semplice; comincia, naturalmente, dalla sua raccolta che può essere manuale - avremo tè di qualità migliore - o meccanica per la produzione di tè destinato per la maggior parte all'industria. Immediatamente dopo la raccolta, normalmente entro poche ore per evitare che le foglioline appassiscano, il raccolto viene passato al vapore - nel passato le stuoie venivano poste su grandi caldaie, oggi esistono apposite macchine - allo scopo di rendere la foglia morbida ed evitare che la successiva lavorazione possa spezzarla.

Raffreddate rapidamente dopo la vaporizzazione, le foglie di tè vengono passate sotto rulli che le spianano e, rompendo la cuticola che le ricopre, mettono in condizione le foglie al momento dell'infusione di rilasciare gli aromi e le sostanze in esse contenute. Dopo questa operazione le foglie del tè ricevono una prima essiccatura normalmente effettuata ad aria fredda per evitare l'inizio della fermentazione delle sostanze che la spianatura ha messo in contatto con l'aria, dopodiché vengono rullate nuovamente ed essiccate definitivamente su stuoie vibranti attraversate da aria calda.

Le foglioline, dopo l'essiccatura definitiva vengono vagliate allo scopo di dividere per grandezze omogenee e avviate alla commercializzazione oppure alla ulteriore lavorazione nel caso debbano essere aromatizzate. Quando è necessario dare alla foglioline una forma (arrotolare come nel Gunpowder, renderle aghiformi come nel Sencha, etc) questa operazione viene solitamente effettuata dopo la prima rullatura e, naturalmente, non viene effettuata la seconda.

Il tè nero, quali sono le sue proprietà e come si lavora?

l tè nero, che altro non è se non la medesima foglia del tè verde sottoposta ad un processo di fermentazione e di ossidazione, non possiede proprietà terapeutiche se non l'azione leggermente eccitante della teina in esso contenuta. Questo perché durante il processo di lavorazione la fase di fermentazione e di ossidazione modifica e distrugge molte di quelle sostanze che caratterizzano le proprietà terapeutiche del tè verde.

La lavorazione dei tè neri inizia, come per i tè verdi, dalla raccolta delle foglioline e dei germogli; per i tè di pregio, in particolare i Darjeeling, la raccolta è rigorosamente manuale e compiuta solo dalle donne. I tè destinati all'industria vengono raccolti, ove possibile, mediante macchine tagliatrici che riducono notevolmente i tempi ed i costi. Già la raccolta quindi determina una scelta di base della strada successiva che seguiranno le foglioline: tè a foglia intera (Leaf Tea), tè a foglia rotta (Broken), tè a foglia triturata (Fanning) ed infine polvere di tè (Dust Tea). Seguiamo ora la lavorazione di un qualsiasi Leaf Tea: le foglie, che abbiamo visto sono raccolte a mano, vengono stese ad appassire in ampi graticci affinché l'umidità residua non generi muffe; dopo una giornata circa le foglioline vengono insufflate di vapore che le rende morbide e possono poi essere "rollate".

La rollatura consiste nel far passare le foglie attraverso rulli che schiacciandole ed arrotolandole, e quindi rompendo la fibra senza spezzare la foglia stessa, fanno sì che i succhi naturali contenuti all'interno delle foglie si liberino ed entrino a contatto con l'ossigeno dell'aria che induce l'inizio del processo di fermentazione. Allo scopo di favorire ed accelerare questo processo le foglie, ancora verdi ma vischiose per la fuoriuscita degli oli e degli enzimi, vengono poste in camere calde ad una temperatura che può variare tra i 35° e i 75° per un tempo variabile - a seconda del tipo di prodotto finale si vuole ottenere - dai 60 minuti a qualche ora.

Durante questa fase si perdono o si trasformano varie sostanze contenute nella foglia, la stessa diventa bruna, acquista forza, colore e maggior sapore. Immediatamente a seguire la fase della fermentazione il tè - divenuto oramai "nero" - viene definitivamente essiccato esponendolo a getti di aria calda per un periodo che può variare a seconda di una serie di fattori variabili. Questa fase è forse la fase più delicata della lavorazione in quanto una scarsa essiccazione porterebbe ad un rapido deterioramento e ammuffimento del tè; una eccessiva 'cottura' porterebbe ad un abbrustolimento e quindi la perdita di una intera partita.

Una essiccazione perfetta conferisce al tè il giusto sapore, il corretto aroma e un retrogusto che non allappa alla bocca. La lavorazione dei tè Broken, ma soprattutto del tè Fanning usato per il tè in bustina di migliore qualità o per i tè sfusi di tipo industriale, viene effettuata con il metodo "CTC" - iniziali delle parole inglesi crushing, tearing, curling.

Spesso dopo il nome del tè vi sono delle sigle,cosa vogliono dire?

Salvo rari casi e soprattutto nei tè neri, è molto difficile, dopo la fermentazione e la lavorazione, stabilire il tipo e l'età delle foglie che sono andate a comporre una partita di tè, mentre è invece grande la differenza che si determina in una partita a seconda
di quali foglie ed in quale percentuale sono entrate a comporre la miscela. Questo è il motivo per cui dopo il nome di un tè - il discorso vale naturalmente per le qualità di pregio - troviamo spesso alcune sigle che determinano le categorie di pregio.

Quella che segue è la divisione in categorie correntemente applicata ai tè a foglia intera (leaf tea) di produzione indiana, di Ceylon e africana, o comunque riconducibile a questi paesi ex possedimenti inglesi. Il termine Pekoe, che deriva dal cinese arcaico
Pekko o Pe Ko e significa "dalla barba bianca"; indica la gemma terminale (Tip) ancora così giovane da essere ricoperta di una peluria bianco - argentea.

• O.P. (Orange Pekoe) termine che indica la grandezza delle prime due foglie; il termine "Orange" non ha niente a che vedere con il frutto dell'arancia ma deriva dalla famiglia reale olandese degli Orange - coloro che introdussero questo metodo di classificazione - ed è entrato nella nomenclatura come sinonimo di regale, quindi pregiato;
• F.O.P. (Flowery Orange Pekoe) dove il termine Flowery - in inglese fiorito - indica un tè piuttosto delicato realizzato
con le foglioline più giovani quando cominciano a crescere;
• F.O.P.1 (Flowery Orange Pekoe 1) come sopra ma di 1a categoria;
• G.F.O.P. (Golden Flowery Orange Pekoe) tè di buona qualità composto dalle foglie come sopra ma anche da una percentuale
di germogli ancora chiusi;
• T.G.F.O.P. (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) dove il termine Tippy indica il germoglio intero ancora di colore bianco,
quindi molto poco tannico, tè pregiato e raro;
• T.G.F.O.P. (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1) come sopra ma di 1a categoria;
• F.T.G.F.O.P. (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) indica il tè di migliore selezione con un alta percentuale di
finissimi germogli;
• F.T.G.F.O.P.1 - F.T.G.F.O.P.S - F.T.G.F.O.P.S1 indicano, a livello crescente, 1a categoria, speciale e 1a categoria speciale; più sale la categoria e maggiore è la percentuale di germogli finissimi rispetto alle foglioline.

La stessa scala di valori, ad esclusione degli ultimi gradini non raggiungibili da questi tè, si applica anche ai tè a foglia rotta (Broken) - qualità leggermente inferiore - aggiungendo alla sigla sopra riportata la lettera "B":
• B.P. (Broken Pekoe);
• B.P.1 (Broken Pekoe First Grade);
• B.O.P. (Broken Orange Pekoe);
• B.O.P.1 (Broken Orange Pekoe First Grade);
• F.B.O.P. (Flowery Broken Orange Pekoe);
• F.B.O.P.1 (Flowery Broken Orange Pekoe First Grade);
Esistono le divisioni in categorie anche per i tè verdi cinesi; le riportiamo anche se il loro uso, da sempre piuttosto raro, è oramai quasi totalmente sparito.

Per i tè verdi a foglia intera sono due le sigle:
• YH (Young Hyson), che tradotto letteralmente significa "tè verde cinese giovane", indica un tè ricco di foglie giovani e
tenere ma con pochi germogli;
• FYH (Fine Young Hyson), indica un tè di ottima qualità in cui i germogli sono in numero preponderante rispetto alle foglioline.
Per i tè a foglia rotta (Broken) si applicano le seguenti sigle:
• GP (Gun Powder), letteralmente "polvere da sparo", individua un tè verde le cui foglie sono comprese nelle prime tre
dal germoglio, dopo la rottura sono state strettamente arrotolate;
• H (Hyson), letteralmente "tè verde cinese" indica un tè che contiene un alta percentuale delle prime due foglie dal germoglio;
• FH (Fine Hyson), indica un tè che contiene solamente le prime due foglioline dopo il germoglio.